POSITANO (ITALY)

Es un capítulo aparte y seguramente uno de los motivos principales que puede convertir nuestro viaje a Positano en inolvidable.

Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después de América llegó el tomate y la pizza se comenzó a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales. Pues sucedió tras la coronación, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza “Margherita”: tomate, mozzarella y albahaca, para festejar con el “tricolor” la entonces nueva unidad de Italia. La pizza, con sus simples componentes de base, se presta a un infinito número de variaciones. Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate, siendo este el producto gastronómico más representativo para darle una connotación local: en Trentino, por ejemplo, encontramos la pizza al “speck” o al “würstel”, en Liguria al pesto, y así sigue su camino. La versión típica napolitana lleva anchoas en salmuera. El secreto para la preparación de una buena pizza. La cocción rápida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica variación de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón, perejil, albahaca y pimienta.

Pasta, tomate y mozzarella: Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronómico campano. La cocina de esta región se presenta simple y rápida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica de preparación muy rápida y sin mucha elaboración. En la antigüedad los romanos no pudieron introducir sus platos opulentos en Nápoles, después, con el tiempo fueron los españoles y los franceses que mostraron a los napolitanos la refinada gastronomía mediterránea y continental. Pero el pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional partenopea, rica y accesible. Así, se inclinaron los extranjeros a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se cuenta por ejemplo que durante la ocupación española las mujeres del pueblo recolectaban las tripas de los animales que tiraban en los campamentos españoles, y preparaban con ellas una sopa riquísima. Sopa apreciada luego por todos los soldados españoles cuando se acercaban a comer en las tabernas del puesto. Sostén de la cocina napolitana es la pasta. La capital campana de este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata, donde el grano duro importado de América llevaba a manos de expertos artesanos pasteros. El arte de secarla y conservarla fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Nápoles que abrió el camino a la producción industrial de este producto. La fantasía napolitana ha creado una increíble variedad de elaboraciones de la pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. Innumerables son las salsas con que se acompañan las pastas. El más simple es probablemente, aunque el más asombroso: un plato de spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de las preparaciones sofisticadas. Una excepción a la simplicidad partenopea en la preparación de alimentos la constituye el ragú del guardiaporta, o más simplemente rraú, llamado así con propiedad porque su cocción está vigilada constantemente y solo el portinai (portero) puede tener tanto tiempo disponible como para poder hacerlo. El rraú es de todos modos una comida completa. Sobre un fondo de grasa y grasa de jamón se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso, perejil, ajo, piñones y uvas. La cocción es acompañada con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se condimenta la pasta mientras que la carne constituirá el segundo plato de la comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina campana. Su disponibilidad se acopla con muchísima variedad de platos, pizza y spaghetti en primeros platos. Se cultivan dos importantes variedades de calidad: aquel de San Marzano, inimitable para la preparación de conserva o de salsa, la célebre pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco. Recordamos los otros tipos de verduras difundidas en Campania: patata, alcaucil, morrones y coliflor. Finalmente la mozzarella, que se enriquece con la producción casera típica de la Campania. Nápoles ha hecho de la mozzarella su símbolo y no sólo a través de la pizza, sino por otra receta típica, la “mozzarella in carroza”, feta de pan embebida en leche y unida de a dos con la mozzarella, enharinada, pasada por huevo batido y frita. Más de la mozzarella, en Battipaglia y Capua es ahora a base de leche de búfala, en Campania se puede degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado este último: se trata de un queso similar a la mozzarella, de gusto muy delicado, que se distingue de ella por su clásica forma de pera.

Como platos típicos: Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, señalamos el típico crostino napoletano, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan. Una preparación típica del antipasto es aquella en scapece, donde el pescado se fríe primero y después se macera en vinagre para ser servido frío luego en la mesa. En lo que atañe al primer plato recordamos al sartú, un timbal de arroz que contiene verdura, menudos de pollo, carne picada y mozzarella; la sopa marinada con comino, hueso de jamón y salchicha; la sopa de pescado y frutos de mar, saborizada con peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole (berberechos). Finalmente, la lasagne di carnevale, rellena con salchicha, albondiguillas, ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo plato podemos citar il polpettone, carne de novillo que lleva como almohada: salchicha, jamón, uva, piñones y perejil; el frito mixto, caliente y chocantísimo, para lo cual son utilizados veinte especialidades diversas; el calamaretti alla napoletana, acompañado de piñones y aceitunas negras; el fettine alla pizzaiola, escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un recipiente de cocción sellado con papel aceitado para evitar que se dispersen los aromas; el cecenielli, pequeño pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la ensalada a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras y aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad después del segundo plato y del postre.

Los postres son ya la guinda de este festival gastronómico: la índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El más famoso es seguramente la pastiera napoletana, del inconfundible sabor de ricota y naranja, muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los platos simbólicos de la cocina campana. Recordamos también la sfogliatella, pasta dulce, rellena de ricota, fruta confitada, canela y vainilla; y el mítico babá, dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado con gelatina de albaricoque. El babá es un postre adoptado por los napolitanos pero, al parecer, inventado por un polaco. La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao de Polonia que, durante su exilio en Francia, se deleitaba comiendo el dulce típico de la Lorena, el kugelhupf, después de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado de los cuentos de las mil y una noches, rebautizó al nuevo postre con ese nombre en honor de Alí Babá. En Campania se produce un excelente limoncello, licor a base de limón, bebido particularmente en la zona de Sorrento. Los limones oriundos de la zona desprenden un perfume único, y los productos derivados del limón como pasta al limón o productos de belleza son el perfecto souvenir de la zona.

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